आज इथे कॉम्पासू नावाचे वादळ आले आहे. चार दिवसांपूर्वीच अजून एक वादळ येऊन गेले आहे आणि आता हे. त्यामुळे हवेत गारवा, वारा आहेच आणि आता पाऊस ही सुरू होईल. त्यात मनात आलंच सर्वांच्या - कांदा भजी प्लीज!
राजमाता, दुर्गा, श्रद्धा मध्ये खायची सवय असलेल्यांना घरी कांदा भजी कधीच करावी लागत नाहीत आणि मी त्यातलीच. पण ती कशी करतात माहिती होतं, घरात भारतीय बनावटीचा कांदा होता (स्थानिक कांदे अतिरिक्त पाण्यामुळे कांदाभजी करण्यायोग्य नसतात असा माझा समज आहे), आणि नशिबाने भजी करायला जमली ही.
भजी/वडे योग्य गरम तेलात पडले की त्याचे वरचे आवरण maillard reaction मुळे सोनेरी होते, भजी/वड्यातल्या पाण्याच्या अंशाची वाफ व्हायला लागते आणि ती वाफ भजी/वड्याभोवती आपले एक स्वतःचे आवरण बनवते. वाफेच्या आवरणामुळे भजी/वड्यापासून आता तेल लांब राहु लागते. वरचे आवरण आधीच खरपूस झालेले असते, गरम तेल लांब असल्याने ते अजून काळे होत नाही. मात्र आतमध्ये वाफेवरती शिजायला सुरूवात होते. आतल्या पाण्याची वाफ होते, ती बाहेर पडते आणि बुडबुडे स्वरूपात आपल्याला दिसू लागते आणि भजी/वडे शिजून तळून तयार होतात.
आता गम्मत अशी की तेल पुरेसे गरम नसेल तर वाफेचे आवरण बनत नाही आणि भजी/वडे तेल आतमध्ये शोषून घायला लागतात. मग पदार्थ तेलकट होतो.
तेल प्रमाणाबाहेर गरम असले तर भजी/वडे बाहेरून करपतात, काळे होतात आणि आपण ते गडबडीने बाहेर काढतो. परिणामी पदार्थ आतून कच्चा राहतो.
तर थोडक्यात काय तर तापमानाची आणि वेळेची चांगली गट्टी झाली तरच पदार्थ चांगला तळला जातो.
आपण गरम भजी तेलातून काढतो तेव्हा त्यातून अजूनही वाफ बाहेर येत असते. ती वाफ बनत राहते आणि पदार्थातून बाहेर पडत राहते तोवर पदार्थ कुरकुरीत राहतो. पदार्थ थंड होताच आतील पाण्याचा अंश कुरकुरीत आवरणात शोषला जाऊ लागतो आणि पदार्थ मऊ पडतो.
भजी करताना असे सगळे विचार डोक्यात येऊ लागले तर भजी करपतात, आणि खाताना विचार यायला लागले तर भजी गार आणि मऊ होतात.
तर जास्त विचार न करता भजी करावी, खावी आणि घरात सुरक्षित राहून वादळ बघावे.
Comments